Cucina in chiave biochimica

Cucina in chiave biochimica? Di cosa stiamo parlando?

Perché quando si viene ricoverati in ospedale ci vengono date le mele cotte?

Semplicemente perché attraverso il processo di cottura la digeribilità e la biodisponibilità degli zuccheri contenuti nel frutto aumenta esponenzialmente.
Nel caso di una persona ospedalizzata aumentare la digeribilità e la biodisponibilità degli zuccheri in un alimento si concreta in una velocizzazione dei processi digestivi, che, in un degente, magari appena operato, è sicuramente un vantaggio.

La stessa procedura naturalmente diventerebbe non consigliabile e assai nociva nel caso in cui ci trovassimo a lavorare con un diabetico, in questo caso aumentare la velocità di assorbimento e digestione degli zuccheri si concretizzerebbe in un picco glicemico indesiderato e patologico.

Oggi è possibile attraverso particolari tecniche di cottura ( semplici e veloci ), raffreddamento e conservazione, ridurre di molto il carico glicemico di alimenti che normalmente dovremmo escludere o ridurre significativamente nella nostra dieta.

Se sei diabetico,vegetariano e/o vegano, sai bene quanto l’impatto dei cereali nella tua alimentazione sia negativo e possa portarti ad ingrassare, imparare a lavorare e cucinare gli alimenti in modo da “piegarli” alle tue necessità e non essere tu a dover fare il contrarrio, a mio parere è un dovere e non una semplice opzione.

Insieme a Bruno Durazzi ( noto osteopatia ed ex-Bodybuilder di Fano con la passione per la cucina ) da tempo mi cimento nel promuovere non solo una cucina sana, ma una gestione e lavorazione degli alimenti adatta a mantenerne i principi nutritivi e a ridurne l’impatto negativo sui nostri organismi.

Il mio obiettivo è quello di rendere utilizzabili da tutti ( anche diabetici e persone che tengono alla propria forma fisica ) alimenti che normalmente non sarebbero indicati per queste categorie di persone.

E’ chiaro che oggi sia possibile cucinare non solo tenendo in considerazione il gusto, ma letteralmente trasformando la biodisponibilità degli alimenti utilizzati tramite particolari tecniche di cottura, post cottura e conservazione.

In effetti è possibile cambiare la biodisponibilità degli amidi rendendone l’indice glicemico simile a quello della verdura e quindi perfetto per chiunque voglia ridurre al massimo l’impatto di questi cibi sulla propria glicemia e/o risposta insulinica.

Durante quest’ultimo mese Bruno ha “dovuto provare” molte nuove ricette, dove, usando riso e avena resi attraverso la cottura e il raffreddamento meno biodisponibili, è passato da un’alimentazione Paleo con circa 30 g di carbo giornalieri derivati da frutta e verdura ad un’alimentazione contenente approssimatimente 250 grammi di carboidrati provenienti in gran parte da cereali.
Il risultato finale è stato passare da 86,5 a 88 Kg mantenendo invariata la già bassissima percentuale di grasso ( addominali a vista ).

La domanda iniziale a questo punto ritorna ancora più forte: “perché imparare a trattare gli alimenti?”

Perché, soprattutto quando dobbiamo affrontare un programma di definizione, usare 100 g di riso o avena resi meno biodisponibili e mangiare 1 Kg di zucchine non è proprio la stessa cosa.

Oggi vi lascio con un video che io e Bruno abbiamo prodotto in modo da promuovere una delle tante ricette da lui inventate…buon appetito ( clicca qui per vedere il video )

Cibo specie specifico

L’altro giorno ho visitato uno Zoo e ogni gabbia aveva esposto il cartello che vedete nella foto in relazione al cibo da poter dare agli animali.

La prima cosa che mi è venuta in mente è che lo stesso cartello andrebbe affisso a caratteri cubitali all’entrata di ogni condominio.

Ogni specie presente sul pianeta si evolve in una data nicchia ecologica che ne determina l’alimentazione più adatta, ne deriva quindi che se vogliamo che un animale si riproduca e viva a lungo in salute è necessario che la sua dieta sia quanto possibile aderente a quella con cui si è evoluto ( direi che fino a qui il ragionamento non fa una piega ).

Nel caso dell’uomo ( Homo sapiens, sapiens ), vale chiaramente la stessa regola essendoci evoluti in natura e avendo vissuto gran parte della nostra storia di esseri umani come raccoglitori/cacciatori ( fino a prova contraria, lasciando perdere l’ Intelligent Design ).

Negare la storia evolutiva umana ( o dimenticarla ) porta alla genesi di tutte quelle patologie tipiche del mondo occidentale che potremmo definire da mismatch alimentare.

Concludo con un Incipit del grande genetista Teodosio Dobžanskij che amo spesso citare durante i miei interventi: ” Nulla in biologia ha senso se non lo si guarda alla luce dell’evoluzione “.

Meditate gente…meditate

Dimagrire mangiando di più

Quante volte mi avete sentito dire che le calorie applicate agli organismi viventi non hanno alcun senso e non è un semplice calcolo aritmetico che ci farà dimagrire.

Bene, oggi voglio farvi partecipi di quanto avvenuto con un cliente negli ultimi mesi, è già successo altre volte, ma questa volta volevo raccontarvela.

Il cliente in questione è un uomo obeso di 42 anni: altezza175 cm, peso 120 Kg.

Il cliente in questione mi contatta perché non riesce a dimagrire, seppure a suo dire in dieta.

Incontro in studio e anamnesi della situazione:

– uomo di 42 anni obeso

– Latto/ovo vegetariano

– Persi 10 Kg negli ultimi 3 mesi, tuttavia nelle ultime settimane è sostanzialmente stabile

– Composizione dell’alimentazione: 70% Carbo ( frutta, verdura, grande uso di cereali ), 10% grassi ( olio extravergine di oliva, frutta secca e grassi saturi ), 20% proteine provenienti principalmente da legumi e formaggi

– Totale calorico giornaliero stimato 1400 Kcal

Mi pare subito chiaro che l’apporto calorico sia troppo basso e lo sia da troppo tempo, inoltre le percentuali dei nutrienti che compongono la sua dieta sono a mio parere estremamente sfavorevoli per una persona che evidenzia già una resistenza insulinica in atto ( circonferenza vita 130 cm ).

Gli dico che dobbiamo cambiare strutturalmente la sua dieta partendo dal rapporto dei nutrienti e seguendo con l’apporto calorico totale, il cliente è disposto ad inserire del pesce come fonte proteica ( ogni tanto già lo mangiava ), rimane perplesso invece quando gli dico che per resettare il suo metabolismo dovrò portarlo a circa 3000 Kcal/die facendogli mangiare molti grassi per almeno due settimane, nel frattempo sconsiglio di fare attività fisica.

Dopo due settimane mi chiama e mi dice che ha perso 3 Kg, mangia tantissimo e non ha più fame.

A voi lascio tirare le conclusioni su questo caso ( vi dico solo che non è il primo ).

Buon inizio settimana a tutti

Salute, Dieta e Relazioni Sociali

Ieri sono stato invitato ad un evento vegetariano ( salute e dieta ) dove, dopo un’introduzione alla medicina tradizionale cinese, si discuteva della preparazione degli alimenti in una dieta vegetariana.

Devo dire che al di la della mia posizione sulla dieta vegetariana ( voi tutti già conoscete bene quello che penso a riguardo trovandomi allineato a quanto proposto nella biologia evolutiva ), è sempre apprezzabile vedere quanta cura e attenzione queste persone metano in quello che fanno.

Inoltre riscontro sempre un grosso senso di appartenenza di gruppo tra i frequentatori di questi eventi.

La ricerca sulla longevità umana sembra convergere sul fatto che più che la scelta di una specifica filosofia alimentare sia l’ambiente dove viviamo ad incidere positivamente o negativamente sulla nostra salute e quindi sulla lunghezza della nostra vita.

Per ambiente si intende:

1) qualità delle relazioni con gli altri

2) sensazione di essere utili

3) appagamento personale

4) felicità percepita

5) dare un senso alla propria vita ( forse il punto più importante )

Ognuno dei punti della lista sappiamo incidere positivamente sui nostri livelli di Stress ( cortisone, sistema adrenergico e cronica attivazione del sistema nervoso autonomo: simpatico ) e quindi indirettamente sulla funzionalità del nostro sistema immunitario ( uno dei principali cofattori nell’invecchiamento nella nostra specie ).

Data quindi per scontata l’eliminazione dei prodotti derivati dall’industria del cibo ( raffinati o lavorati ), in quanto universalmente definiti come principale causa di malattia, ed il ritorno ad uso di alimenti naturali: frutta, verdura e cereali, nel caso vegetariano e, frutta, verdura, carne, pesce, uova, frutta oleosa, nel caso dei Paleo Friendly, siete concordi nell’attribuire all’ambiente circostante, in particolar modo alle relazioni sociali, un peso così grande sulla nostra salute?

Perché non riesco a perdere peso

Iniziai a fare questo lavoro alla fine degli anni ’80 del secolo passato e devo dire che soprattutto per quanto riguarda la perdita di peso le cose sono notevolmente cambiate, non solo perché le tecnologie alimentari a disposizione si sono evolute in relazione alle maggiori conoscenze in Biochimica, ma soprattutto perché sempre più spesso mi trovo a lavorare con persone che non rispondono o rispondono solo parzialmente alle diete.

Negli anni ’80 una semplice dieta a base di cereali per il 60%, proteine per il 25% e grassi per il 15% faceva dimagrire chiunque, semplicemente riducendo l’apporto calorico giornaliero.

Oggi le cose sono assai più complesse, stimo che circa il 25% della popolazione ( più donne che uomini ) non rispondano e/o rispondano solo parzialmente alle diete di dimagrimento.

Perché?

Negli anni ho provato a dare alcune risposte a questa nuova condizione:

1) il sempre più largo uso di antibiotici e dolcificanti sintetici ha cambiato la nostra flora batterica intestinale riducendone la capacità ossidata

2) il sempre più largo utilizzo di alcuni farmaci come: antidepressivi, ansiolitici, cortisone, pillola anticoncezionale, antistaminici, etc. che sappiamo da molti studi e ricerche agire negativamente sulla funzione mitocondriale ( ossidazione dei nutrienti a scopo energetico )

3) l’introduzione dei Glifosati come diserbanti nell’agricoltura è stato provato agire negativamente sulla funzione mitocondriale, riducendone di molto la funzione e la densità nella cellula

4) il grasso non serve solo ad accumulare energia a lungo termine, ma viene anche usato dal nostro organismo come deposito per veleni, contaminanti e metalli pesanti quando introdotti in eccesso. Il nostro corpo si trova quindi a dover decidere se rimanere grassi e sopravvivere o dimagrire e mettere in circolo veleni che nel lungo periodo porterebbero a patologie acute o croniche?

Queste alcune delle cause, a mio parere le più importanti, che hanno fatto registrare una tendenza negativa alla perdita di peso in molte persone.
Ho sviluppato alcuni approcci alimentari, insieme all’uso di alcuni integratori, per migliorare la densità e funzione mitocondriale riuscendo così, in molti casi, a risolvere il problema, tuttavia la cosa ideale da fare sarebbe operare a monte eliminando le cause che ci hanno portato a questa condizione.

Carne e relazione OMS

E’ di ieri la notizia che L’OMS ( organizzazione mondiale della sanità ) abbia diramato un aggiornamento su carne rossa, carni lavorate e correlazione con la genesi del cancro ( principalmente al Colon ).

E’ da un po’ di tempo che gli scienziati di tutto il mondo si stanno concentrando sul trovare una correlazione tra carne e cancro e devo dire che molti lavori sull’argomento l’hanno trovata, dobbiamo quindi smettere di mangiarla?

Le cose non sono così semplici, per quanto riguarda le carni lavorate ( prosciutti vari, bacon, pancetta, etc. ), la correlazione è stata ormai trovata da tempo, infatti la maggior parte dei nutrizionisti, io compreso, da molti anni li sconsigliano proprio per l’alto contenuto di sostanze, come ad esempio Nitriti e Nitrati, che sappiamo essere precursori delle Nitrosammine ( sostanze ad azione tumorale ).

Questi prodotti sono infatti stati inseriti nel gruppo 1 dei mutageni insieme all’Alcol ( il famoso bicchiere di vino ) e al fumo di sigaretta.
Riguardo invece le carni ( la carne rossa in particolare ), la faccenda è assai più complicata, in quanto gli studi per determinare se un cibo sia o meno cancerogeno pongono degli enormi problemi logistici: richiedono che la dieta di migliaia di soggetti venga controllata per molti anni.

Per diverse ragioni, fra le quali reperire i soldi e trovare i soggetti disponibili per questi studi, esperimenti del genere sono comunque molto rari, e gli scienziati utilizzano invece metodi meno diretti come gli studi epidemiologici (cioè fondamentalmente analisi di dati a disposizione).
Inoltre gli alimenti vengono tra loro mischiati durante i pasti: carne con pane, pasta, dolci, biscotti, etc, determinando così l’effettiva impossibilità di una prova certa.

Ci sono inoltre molti studi che ci dicono che se la carne viene mangiata insieme a frutta e verdure in gran quantità il rischio di oncogenesi si riduce a zero grazie all’influsso positivo delle sostanze contenute nei vegetali, in effetti questi lavori vengono continuamente citati dall’intera comunità Paleo mondiale a supporto del loro stile di vita ( come sapete anche io sono Paleo Friendly e la mia alimentazione è data più o meno dal 70% di carboidrati da vegetali e 30% di proteine da carne e pesce ).

In conclusione, riguardo alla carne rossa, soprattutto se esclusi i cereali, così come i prodotti lavorati in genere dall’alimentazione e introdotta frutta e verdura, il nesso è assai labile, per non dire inesistente, mentre per le carni lavorate, come detto sopra, sarebbe effettivamente meglio eliminarle.
Ricordate sempre che comunque l’alimentazione va vista nel suo insieme ( tutto quello che mangiamo ) per determinarne gli effetti che, in questo caso, risulano essere sinergici tra letteralmente migliaia di differenti molecole.

Considerazioni sull’alimentazione

Alcune precisazioni se vogliamo parlare seriamente di alimentazione e uso degli alimenti:

1) gli alimenti per non creare problemi nel lungo periodo è necessario che siano specie specifici.
Sappiamo bene cosa succede se una mucca ( erbivora ) viene nutrita con farine a base di carne ( mucca pazza + alterazione dei rapporti di Omega 3 e 6 ) o un leone ( carnivoro ) con vegetali ( morte per cachessia ). Se l’uomo si è evoluto in natura, per effetto della proprietà transitiva ( non c’è bisogno di avere 6 lauree, ma basta far funzionare il cervello ), si comporterà nella stessa maniera

2) gli alimenti possono anche essere usati a scopo ricreativo, quindi mangiare cose non adatte alla nostra specie, ma dobbiamo essere ben consapevoli dei rischi a lungo termine di tali comportamenti

3) ci sono percentuali di grasso che se superate, anche se ad alcuni di voi piace essere sovrappeso ( naturalmente come volete apparire non sono fatti miei ), sono oggettivamente patologiche, non perché lo dica un nutrizionista come me o il primo medico di paese, ma perché la letteratura scientifica lo ha documentato all’infinito associando ad ogni Kg in più, oltre una certa soglia e con una determinata localizzazione, una maggiore probabilità di incorrere in malattie cardiovascolari

4) nessuno vuole obbligare a cambiare le abitutidi alimentari di nessun altro, la cosa importante, a mio parere, è rendere le persone consapevoli attraverso una corretta inforamzione, solo in questo modo possiamo parlare di libera scelta non condizionata da ignoranza

5) gli alimenti sono come farmaci, possono farci vivere bene e a lungo oppure trasformarci nella caricatura di un essere umano, la cosa importante è che la scelta sia consapevole

6) al di là delle chiacchiere esistono dei parametri ematici predittivi e oggettivi che ci dicono se un’alimentazione sia corretta o meno: Proteina C reattiva, acido urico, emoglobina glicata, omocisteina, colesterolo LDL e Trigliceridi, per chi sa leggere gli esami, ci dicono esattamente il grado di infiamazione a cui siamo sottoposti, così come la nostra probabile età biologica ( cosa assai diversa da quella cronologica ).
Per dirla con il grande genetista Theodosius Dobzhansky :

” Nulla in biologia ha senso se non lo si guarda alla luce dell’evoluzione”

Buon weekend a tutti

Calorie sotto il profilo metabolico

Mattinata memorabile.
Mentre ero in ufficio immerso nello sviluppo di un nuovo programma per la massa a base di Dieta Fasica e Protocollo Ibrido HD/ZT richiestomi da un mio vecchio cliente ho acceso la radio e mi sono sintonizzato su Radio 24 così da avere un sottofondo musicale.
Invece del sottofondo musicale stavano trasmettendo un programma sulla salute e si parlava di alimentazione.
Ero già pronto a cambiare stazione ( sono stanco dei soliti Porta a Porta ) quando presentano un Biochimico italiano docente all’università X ( scusate, ma non ricordo il cognome ) a cui fanno la solita domanda sulle calorie:

” è vero che bisogna mangiare meno calorie per dimagrire “.

La risposta è stata sconvolgente:

” le calorie non c’entrano nulla con il dimagrimento, la caloria è un’unità termica che poco ha a che vedere con le risposte ormonali indotte dagli alimenti nel nostro organismo “.

Vi suona famigliare?

Io sono 10 anni che lo dico e sostengo con i risultati che tutti voi conoscete ( letteralmente migliaia di persone ).
Come sempre la scienza ufficiale impiega un po’ prima di allinearsi, però alla fine ci arriva.

Per dirla con Arthur Schopenhauer:

” non è importante che una nuova teoria sia vera, questa prima di essere accettata passerà attraverso 3 processi:

1) la derisione

2) dopo la derisione faranno di tutto per smontarla

3) alla fine diranno, ma era scontato che fosse così ”

Come mi fa contento avere sempre ragione…

sovrappeso e obesità nella popolazione

Ieri ero in spiaggia e non ho potuto fare a meno di notare l’esponenziale aumento di sovrappeso ed obesità nella popolazione media italiana ed estera.
Non che io ne fossi all’oscuro, sono anni che leggo le statistiche e che accolgo nel mio ufficio gente sempre più grassa, ma andare in spiaggia è come andare alla fiera del bestiame, e, immediatamente, ecco che quelli che prima erano semplici numeri statistici si antropomorfizzano mostrando così la realtà per quello che è…
Naturalmente l’impatto con cotanta carne messa in bella vista, per un animo sensibile come il mio ( sensibile perché è il mio lavoro e non perché mi senta un poeta ) non può che far scaturire una serie di riflessioni.
Direi che ormai circa il 50% delle persone presenti sulla spiaggia erano affette da forte sovrappeso, all’incirca 8/10 Kg ( parlo sia di uomini che di donne ), mentre un altro 35% era già obeso.
Non parliamo poi dei bambini che tra sovrappeso e obesi raggiungevano almeno il 70% del campione presente.
Molti dei presenti mostravano già i chiari segni di patologie metaboliche in atto.
Ricordo che quando ero piccolo ( dobbiamo risalire alle guerre puniche ) e frequentavo le elementari, era raro incontrare un bambino obeso in tutta la scuola e quando questo avveniva il poveretto diventava l’oggetto di ogni tipo di scherzo ( i bambini sanno essere assai cattivi ).
A questo punto sorgono spontanee alcune considerazioni:

1) cosa si intenda per “normalità”?

2) dobbiamo considerare l’obesità ed il forte sovrappeso come una conseguenza inevitabile dei nostri stili di vita?

3) come si possa affrontare questa epidemia dal momento che la macchina della propaganda messa in opera da Stati e Istituzioni è riuscita perfettamente nel suo intento di disinformare la popolazione su quali siano le reali cause della loro condizione

4) dal momento che la normalità per definizione è ciò che viene ritenuto “normale” ( scusate la tautologia ) , quindi usuale dalle masse, le persone sane e magre che fine faranno?

5) i bambini magri a scuola diventeranno il Target di quelli obesi?
Il futuro per definizione è incerto, ma a volte lo è meno del “normale”

Calorie e dieta

Stamattina accendo la radio e sento il solito professore di turno che ancora parla di calorie e dieta come se 100 calorie derivanti da carne ( proteine ) fossero la stessa cosa di 100 calorie derivanti da pasta ( carboidrati ) o olio di oliva ( grassi ), pensare che in università si insegnino ancora queste cose mi fa gelare il sangue.

Evidentemente il signore in questione non si è mai sottoposto ad una dieta ( parlare delle cose in teoria semplifica la discussione, ma spesso non porta da nessuna parte ).

Chiunque di voi abbia fatto una dieta sa benissimo che mangiare 200 calorie di pane o 200 calorie di broccoli non è biochimicamente la stessa cosa, ergo, parlare di dieta e/o allenamento in termini calorici non è solo fuorviante, ma è un vero e proprio errore.

Tempo fa feci un Video-articolo sull’argomento che riprongo in questo Post come approfondimento a quanto appena affermato.
Buon ascolto a tutti.

Ricordo a tutti coloro che da tempo mi seguono che alla HITA ( High Intensity Training Academy ) ogni anno vengono realizzati corsi, seminari e Convention in chiave HIT ( Alta Intensità ) su allenamento e alimentazione nel Bodybuilding, è possibile dare un’occhiata ai programmi dei vari corsi aprendo la sezione “Corsi HITA” di questo sito. o contattandomi direttamente attraverso una Mail privata dalla sezione CONTATTI.