Cucina in chiave biochimica

Cucina in chiave biochimica? Di cosa stiamo parlando?

Perché quando si viene ricoverati in ospedale ci vengono date le mele cotte?

Semplicemente perché attraverso il processo di cottura la digeribilità e la biodisponibilità degli zuccheri contenuti nel frutto aumenta esponenzialmente.
Nel caso di una persona ospedalizzata aumentare la digeribilità e la biodisponibilità degli zuccheri in un alimento si concreta in una velocizzazione dei processi digestivi, che, in un degente, magari appena operato, è sicuramente un vantaggio.

La stessa procedura naturalmente diventerebbe non consigliabile e assai nociva nel caso in cui ci trovassimo a lavorare con un diabetico, in questo caso aumentare la velocità di assorbimento e digestione degli zuccheri si concretizzerebbe in un picco glicemico indesiderato e patologico.

Oggi è possibile attraverso particolari tecniche di cottura ( semplici e veloci ), raffreddamento e conservazione, ridurre di molto il carico glicemico di alimenti che normalmente dovremmo escludere o ridurre significativamente nella nostra dieta.

Se sei diabetico,vegetariano e/o vegano, sai bene quanto l’impatto dei cereali nella tua alimentazione sia negativo e possa portarti ad ingrassare, imparare a lavorare e cucinare gli alimenti in modo da “piegarli” alle tue necessità e non essere tu a dover fare il contrarrio, a mio parere è un dovere e non una semplice opzione.

Insieme a Bruno Durazzi ( noto osteopatia ed ex-Bodybuilder di Fano con la passione per la cucina ) da tempo mi cimento nel promuovere non solo una cucina sana, ma una gestione e lavorazione degli alimenti adatta a mantenerne i principi nutritivi e a ridurne l’impatto negativo sui nostri organismi.

Il mio obiettivo è quello di rendere utilizzabili da tutti ( anche diabetici e persone che tengono alla propria forma fisica ) alimenti che normalmente non sarebbero indicati per queste categorie di persone.

E’ chiaro che oggi sia possibile cucinare non solo tenendo in considerazione il gusto, ma letteralmente trasformando la biodisponibilità degli alimenti utilizzati tramite particolari tecniche di cottura, post cottura e conservazione.

In effetti è possibile cambiare la biodisponibilità degli amidi rendendone l’indice glicemico simile a quello della verdura e quindi perfetto per chiunque voglia ridurre al massimo l’impatto di questi cibi sulla propria glicemia e/o risposta insulinica.

Durante quest’ultimo mese Bruno ha “dovuto provare” molte nuove ricette, dove, usando riso e avena resi attraverso la cottura e il raffreddamento meno biodisponibili, è passato da un’alimentazione Paleo con circa 30 g di carbo giornalieri derivati da frutta e verdura ad un’alimentazione contenente approssimatimente 250 grammi di carboidrati provenienti in gran parte da cereali.
Il risultato finale è stato passare da 86,5 a 88 Kg mantenendo invariata la già bassissima percentuale di grasso ( addominali a vista ).

La domanda iniziale a questo punto ritorna ancora più forte: “perché imparare a trattare gli alimenti?”

Perché, soprattutto quando dobbiamo affrontare un programma di definizione, usare 100 g di riso o avena resi meno biodisponibili e mangiare 1 Kg di zucchine non è proprio la stessa cosa.

Oggi vi lascio con un video che io e Bruno abbiamo prodotto in modo da promuovere una delle tante ricette da lui inventate…buon appetito ( clicca qui per vedere il video )

Considerazioni sull’alimentazione

Alcune precisazioni se vogliamo parlare seriamente di alimentazione e uso degli alimenti:

1) gli alimenti per non creare problemi nel lungo periodo è necessario che siano specie specifici.
Sappiamo bene cosa succede se una mucca ( erbivora ) viene nutrita con farine a base di carne ( mucca pazza + alterazione dei rapporti di Omega 3 e 6 ) o un leone ( carnivoro ) con vegetali ( morte per cachessia ). Se l’uomo si è evoluto in natura, per effetto della proprietà transitiva ( non c’è bisogno di avere 6 lauree, ma basta far funzionare il cervello ), si comporterà nella stessa maniera

2) gli alimenti possono anche essere usati a scopo ricreativo, quindi mangiare cose non adatte alla nostra specie, ma dobbiamo essere ben consapevoli dei rischi a lungo termine di tali comportamenti

3) ci sono percentuali di grasso che se superate, anche se ad alcuni di voi piace essere sovrappeso ( naturalmente come volete apparire non sono fatti miei ), sono oggettivamente patologiche, non perché lo dica un nutrizionista come me o il primo medico di paese, ma perché la letteratura scientifica lo ha documentato all’infinito associando ad ogni Kg in più, oltre una certa soglia e con una determinata localizzazione, una maggiore probabilità di incorrere in malattie cardiovascolari

4) nessuno vuole obbligare a cambiare le abitutidi alimentari di nessun altro, la cosa importante, a mio parere, è rendere le persone consapevoli attraverso una corretta inforamzione, solo in questo modo possiamo parlare di libera scelta non condizionata da ignoranza

5) gli alimenti sono come farmaci, possono farci vivere bene e a lungo oppure trasformarci nella caricatura di un essere umano, la cosa importante è che la scelta sia consapevole

6) al di là delle chiacchiere esistono dei parametri ematici predittivi e oggettivi che ci dicono se un’alimentazione sia corretta o meno: Proteina C reattiva, acido urico, emoglobina glicata, omocisteina, colesterolo LDL e Trigliceridi, per chi sa leggere gli esami, ci dicono esattamente il grado di infiamazione a cui siamo sottoposti, così come la nostra probabile età biologica ( cosa assai diversa da quella cronologica ).
Per dirla con il grande genetista Theodosius Dobzhansky :

” Nulla in biologia ha senso se non lo si guarda alla luce dell’evoluzione”

Buon weekend a tutti

Dieta Zona di Barry Sears

Visto che nel Post precedente abbiamo parlato di dieta Vegetariana e alcuni di voi hanno accennato alla Dieta Zona di Barry Sears vi ripropongo un mio video introduttivo a questa metodica alimentare.

Ricordo a tutti che la Zona fa parte delle diete evolutive, con qualche distinguo come l’uso dei cereali e latticini che per i puristi sarebbero già sufficienti ad estrometterla da questo gruppo.

Questa tecnologia alimentare si basa sul mantenimento di date proporzioni tra Proteine (30%), Carboidrati(40%) e Grassi(30%) in modo da mantenere i livelli di Insulina e Glucagone all’interno di un range stabile ( da cui Zona ) ideale, secondo Sears, per il mantenimento di una salute perfetta.

La Zona a mio parere non è la miglior alimentazione tra quelle evolutive, tuttavia la sua semplicità d’uso ed i buoni risultati ( soprattutto nelle prime fasi ) fanno di questa tecnologia alimentare un’interessante approccio di transizione al dimagrimento ( non adatta invece per la massa come tutte le diete di stampo evolutivo ).

Auguro a tutti un buon ascolto e una buona domenica

Keep On Pumpin’